Glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel

In der Zutatenliste verpackter Lebensmittel sind glutenhaltige Inhaltsstoffe auszuweisen. Nicht also das Gluten an sich. Das macht es oft ziemlich schwer zu orientieren. Besonders Zöliakie-Neulinge wissen oft nicht, ob bestimmte Zutaten glutenfrei sind oder nicht. Hier soll die folgende Liste weiterhelfen.

Amaranth ist glutenfrei Amaranth

Amaranth wird gern als Wunderkorn der Inka bezeichnet. Bereits vor einigen Tausend Jahren gat es in Südamerika als wichtigstes Grundnahrungsmittel. Botanisch gehört Amaranth zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist als Pseudogetreide glutenfrei. Die Samen werden ähnlich wie Getreide verwendet.

Buchweizen ist glutenfrei Buchweizen

Anders als der Name vermuten lässt, ist Buchweizen kein Getreide sondern ein Knöterichgewächs und damit für die glutenfreie Ernährung bestens geeignet. Geschälte Buchweizenkörner können zu Graupen, Grütze, Grieß, Flocken oder Mehl verarbeitet werden, um Breigerichte aber auch Suppen, Fladen und Nudeln herzugestellen.

Bulgur ist glutenhaltig Bulgur

Bulgur ist ein Hauptnahrungsmittel im Vorderen Orient, ähnlich wie der Kuskus in Nordafrika. Er wird aus vorgekochtem (Hart)Weizen hergestellt.

Carrageen ist glutenfrei Carrageen

Carrageen wird in der Zutatenliste manchmal auch als E407 ausgewiesen und dient als glutenfreies Quell- und Verdickungsmittel.

Einkorn ist glutenhaltig Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten und stammt vom wilden Weizen ab.

Emmer ist glutenhaltig Emmer

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist ebenfalls eine Weizenart. Zusammen mit dem Einkorn zählt er zu den ältesten kultivierten Getreidearten.

Esskastanien sind glutenfrei Esskastanien

Esskastanien, auch Maronen oder Marroni genannt, stammen ursprünglich aus dem Mittelmeeraum und waren lange ein wichtiges Nahrungsmittel für die ärmere Bevölkerung.

Flohsamen ist glutenfrei Flohsamen

Flohsamenschalen wirken als Quellmittel. Daher wurden sie ursprünglich als sanftes Abführmittel verwendet. In glutenfreien Backwaren verbessern sie die Teigkonsistenz.

Gerstenmalzextrakt

Gerstenmalzextrakt ist glutenhaltig. Allerdings ist in manchen Lebensmitteln und Getränken der Anteil so gering, dass der Grenzwert von 20 ppm insgesamt nicht überschritten wird und das Produkt als glutenfrei gilt. Die Thematik wird in manchen Foren allerdings erbittert diskutiert. Letztendlich muss jeder für sich entscheiden.

Glutamat ist glutenfrei Glutamat

Auch wenn der Name anderes vermuten lässt: Glutamat ist ein Geschmacksverstärker und hat nichts mit Gluten zu tun. Die Verwendung in Lebensmitteln wird kontrovers diskutiert. Vielfach wird vor übermäßigem Konsum abgeraten.

Grieß

Grieß ist ein Getreideerzeugnis, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. In der Regel wird zur Grießherstellung Weizen verwendet (Weichweizengrieß, Hartweizengrieß). Seltener sind glutenfreie Griessorten, zum Beispiel aus Hirse oder Buchweizen. Aus Mais wird Grieß für die Polenta gemacht.

Grünkern ist glutenhaltig Grünkern

Grünkern ist das halb reif geerntete und unmittelbar darauf geröstete Korn des Dinkels.

Guarkernmehl ist glutenfrei Guarkernmehl

Guarkernmehl wird in der Zutatenliste manchmal auch als E412 ausgewiesen und dient als glutenfreies Quell- und Verdickungsmittel.

Eine Besonderheit: Hafer

Immer wieder diskutiert wird die Frage, ob Hafer für Zöliakie-Betroffene unbedenklich ist.

Tatsächlich enthält Hafer nur sehr geringe Mengen an Gluten. In der Fachzeitschrift Aktuelle Ernährungsmedizin 06/2003 wurde in dem Artikel "Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie: Ist Hafer erlaubt?" wie folgt zusammengefasst: "... Methodisch gut geplante Untersuchungen der letzten Jahre zeigen, dass Hafer in geringen Mengen (bis 70 g täglich) und über einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten nicht zu immunologischen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut, zu einem Anstieg der Antikörpertiter oder klinischer Verschlechterung der Symptomatik bei Zöliakiepatienten führt ..."

Problematisch ist aber die Gefahr der Verunreinigung mit anderen Getreidesorten. Die DZG rät von der Verwendung von Hafer ab.

Einen ausführlichen Beitrag mit dem Titel "Ist Hafer glutenfrei?" finden Sie im Blog der Firma Queerfood.

Johannisbrotkernmehl ist glutenfrei Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird in der Zutatenliste manchmal auch als E410 ausgewiesen und dient als glutenfreies Quell- und Verdickungsmittel.

Kamut ist glutenhaltig Kamut

Kamut (manchmal auch als Urweizen bezeichnet) ist ein Verwandter des Hartweizens und gehört ebenfalls zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor über 6000 Jahren in Ägypten angebaut, geriet er lange Zeit in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird Kamut wieder verstärkt angebaut.

Kleie

Als Kleie werden die Schalen der Getreidekörner bezeichnet, die bei Mahlen des Getreides als Nebenprodukt anfallen. Reich an Ballaststoffen fördert Kleie die Verdauung und wird deshalb oft bei der Herstellung von Knäckebrot oder der Zubereitung von Müsli und Suppen verwendet. Je nach Getreide gibt es also glutenhaltige und glutenfreie Varianten.

Kuskus ist glutenhaltig Kuskus (auch Couscous oder Cous Cous)

Kuskus ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche, ähnlich wie Bulgur im Vorderen Orient. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Kuskus wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.

Kuzu ist glutenfrei Kuzu

Kuzu ist ein glutenfreies Bindemittel.

Pfeilwurzelstärke ist glutenfrei Pfeilwurzelstärke

Pfeilwurzelstärke ist ein glutenfreies Bindemittel.

Polenta

Polenta ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört. Neben der gebräuchlichsten Form aus Mais gibt es aber auch Varianten, die aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl (Polenta nera - "schwarze Polenta") oder aus Weizengrieß gemacht werden. Also Vorsicht!

Sojasauce

Sojasauce wird nach unterschiedlichen Rezepten hergestellt: Shoyu enthält Sojabohnen, Wasser, Weizen und Meersalz. Traditionell hergestelltes Tamari dagegen nur Sojabohnen, Meersalz und Wasser - also keinen Weizen. Hier hilft nur genaues Studium der Zutatenliste.

Sorghum ist glutenfrei Sorghum

Sorghum ist eine Hirseart, die in Asien und Afrika als Grundnahrungsmittel dient aber auch als Viehfutter verwendet wird.

Stärke

Über das Thema Stärke ließe sich ein längerer Artikel schreiben. Reis-, Kartoffel- und Maisstärke sind glutenfrei. Steht auf der Verpackung nur "Stärke" oder "modifizierter Stärke" kann man ebenfalls davon ausgehen, dass diese glutenfrei ist.

Enthält die Stärke dagegen Gluten, so muss die genaue Bezeichnung angegeben werden, z.B. "Weizenstärke" oder "modifizierte Weizenstärke".

Um die Verwirrung komplett zu machen, gibt es auch glutenfreie Weizenstärke (auch Prima-Weizenstärke genannt) bei der das Gluten ausgewaschen wurde. Genaueres können Sie in einem Artikel der DZG mit dem Titel Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung nachlesen.

Quinoa ist glutenfrei Quinoa

Quinoa ist eine der ältesten bekannten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie dient den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon seit 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage. Botanisch gesehen ist Quinoa eine Gänsefußgewächs und damit kein Getreide, sondern (da ähnlich genutzt) ein Pseudogetreide. Verwendet werden die kleinen Körnchen ähnlich wie Hirse.

Seitan ist glutenhaltig Seitan

Seitan ist ein Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz. Es stammt aus der chinesischen Küche und wurde ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt.

Spelt ist glutenhaltig Spelt

Spelt, auch "Spelz" oder "Schwabenkorn", ist ein anderer Name für Dinkel.

Teff ist glutenfrei Teff

Teff ist eine Hirseart. Seinen Ursprung hat Teff in Äthiopien, wo es bis heute angebaut wird und zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehört. Die Körner sind mit ca. 1 mm Durchmesser sehr klein. Aus diesem Grund wird der gesamte Samen zu Mehl vermahlen. Teffmehl ist also immer Vollkornmehl, das alle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Der Geschmack ist nussartig bis leicht süß.

Triticale  ist glutenhaltig Triticale

Triticale ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen als weiblichem und Roggen als männlichem Partner.



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