Glutenfreie Ernährung
Ist die Diagnose Zöliakie/Sprue sicher gestellt, ist es essentiell, in Zukunft alle glutenhaltigen Getreide und daraus hergestellte Produkte zu meiden und sich strikt glutenfrei zu ernähren. Und mit einiger Übung ist das gar nicht so schwer, wie es zunächst aussieht.
Glutenfreie Nahrungsmittel
Von Natur aus glutenfrei sind die folgenden Nahrungsmittel. Unverarbeitet und ohne Zusätze können sie bedenkenlos gegessen werden:
| Obst und Gemüse | Hülsenfrüchte | Kartoffeln |
| Fleisch und Geflügel | Fisch | Meeresfrüchte |
| Eier | Milch, Milchprodukte | Butter, Margarine |
| Marmeladen, Honig | Zucker, Salz, Kräuter | Nüsse und Öle |
| Wasser und Säfte | Wein und Sekt | Kaffee und Tee |
Glutenfrei und damit erlaubt sind auch die folgenden Getreide- und Pseudogetreidesorten:
| Reis | Mais | Buchweizen |
| Wildreis | Quinoa | Amaranth |
| Hirse | Sorghum(Hirse) | Teff |
Der Name Pseudogetreide sagt es schon. Nicht alle eben genannten Körnerfrüchte sind, obwohl ähnlich verwendet, tatsächlich echtes Getreide. Mehr dazu weiter unten auf dieser Seite.
Glutenhaltige Nahrungsmittel
Die folgenden Getreidesorten und alle daraus hergestellten Produkte enthalten Gluten. Sie sind daher strikt verboten:
| Weizen | Roggen | Gerste |
| Dinkel | Grünkern | Triticale |
| Einkorn | Emmer | Kamut |
| Hafer |
Falls Ihnen nicht alle genannten Getreidesorten vertraut sind: Weiter unten auf der Seite finden Sie einige Erläuterungen zu den ungebräuchlicheren Sorten.
Vorsicht: Verstecktes Gluten
In allen verarbeiteten Nahrungsmitteln kann verstecktes Gluten lauern. Hier hilft nur ein genaues Studium der Zutatenliste. Mehr dazu unter Kennzeichnung.
Was ist eigentlich ... ?
Einkorn
Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten und stammt vom wilden Weizen ab.
Emmer
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist ebenfalls eine Weizenart. Zusammen mit dem Einkorn zählt er zu den ältesten kultivierten Getreidearten.
Grünkern
Grünkern ist das halb reif geerntete und unmittelbar darauf geröstete Korn des Dinkels.
Kamut
Kamut (manchmal auch als Urweizen bezeichnet) ist ein Verwandter des Hartweizens und gehört ebenfalls zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor über 6000 Jahren in Ägypten angebaut, geriet er lange Zeit in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird Kamut wieder verstärkt angebaut.
Spelt
Spelt, auch "Spelz" oder "Schwabenkorn", ist ein anderer Name für Dinkel.
Teff
Teff ist eine Hirseart. Seinen Ursprung hat Teff in Äthiopien, wo es bis heute angebaut wird und zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehört. Die Körner sind mit ca. 1 mm Durchmesser sehr klein. Aus diesem Grund wird der gesamte Samen zu Mehl vermahlen. Teffmehl ist also immer Vollkornmehl, das alle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Der Geschmack ist nussartig bis leicht süß.
Triticale
Triticale ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen als weiblichem und Roggen als männlichem Partner.
Ausführlichere Informationen bietet die deutschsprachige Wikipedia. Als Einstieg eignet sich der Artikel zum Thema Getreide.
Weiterverarbeitete Produkte
Auch einige weiterverarbeitete Produkte auf Getreidebasis sollen hier erwähnt werden:
Bulgur
Bulgur ist ein Hauptnahrungsmittel im Vorderen Orient, ähnlich wie der Kuskus in Nordafrika. Er wird aus vorgekochtem (Hart)Weizen hergestellt.
Kleie
Als Kleie werden die Schalen der Getreidekörner bezeichnet, die bei Mahlen des Getreides als Nebenprodukt anfallen. Reich an Ballaststoffen fördert Kleie die Verdauung und wird deshalb oft bei der Herstellung von Knäckebrot oder der Zubereitung von Müsli und Suppen verwendet. Je nach Getreide gibt es also glutenhaltige und glutenfreie Varianten.
Kuskus (auch Couscous oder Cous Cous)
Kuskus ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche, ähnlich wie Bulgur im Vorderen Orient. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Kuskus wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.
Polenta
Polenta ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört. Neben der gebräuchlichsten Form aus Mais gibt es aber auch Varianten, die aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl (Polenta nera - "schwarze Polenta") oder aus Weizengrieß gemacht werden. Also Vorsicht!
Seitan
Seitan ist ein Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz. Es stammt aus der chinesischen Küche und wurde ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt.
Eine Besonderheit: Hafer
Immer wieder diskutiert wird die Frage, ob Hafer für Zöliakie-Betroffene unbedenklich ist.
Tatsächlich enthält Hafer nur sehr geringe Mengen an Gluten. In der Fachzeitschrift Aktuelle Ernährungsmedizin 06/2003 wurde in dem Artikel "Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie: Ist Hafer erlaubt?" wie folgt zusammengefasst: "... Methodisch gut geplante Untersuchungen der letzten Jahre zeigen, dass Hafer in geringen Mengen (bis 70 g täglich) und über einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten nicht zu immunologischen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut, zu einem Anstieg der Antikörpertiter oder klinischer Verschlechterung der Symptomatik bei Zöliakiepatienten führt ..."
Problematisch ist aber die Gefahr der Verunreinigung mit anderen Getreidesorten. Die DZG rät von der Verwendung von Hafer ab.
Einen ausführlichen Beitrag mit dem Titel "Ist Hafer glutenfrei?" finden Sie im Blog der Firma Queerfood.
Vertiefende Informationen
Tipps zu erlaubten und verbotenen Lebensmitteln sowie zu Produkten, bei denen besondere Vorsicht angebracht ist, finden Sie bei DEBInet und der deutschen Zöliakiegesellschaft.