Der Unterschied zwischen Gluten und Glutamat

 

Schmerzen: Gluten oder Glutamat?

Bildquelle: aboutpixel.de / Heiko K√ľverling

Nachdem wir uns auf glutenfrei-unterwegs wiederholt ausf√ľhrlich mit der Frage besch√§ftigt haben, was Gluten eigentlich ist, wollen wir heute mit einem weitverbreiteten Irrtum aufr√§umen. Im Rahmen der Recherchen zu diesem Artikel bin ich auf eine ganze Reihe von Diskussionen rund um die Themen Gluten und Glutamat gesto√üen. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Begriffe immer wieder verwechselt und durcheinander geschmissen werden.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Die beiden Stoffe, also Gluten und Glutamat, haben wirklich nicht das Geringste miteinander zu tun.

Das zeigt auch der folgende √úberblick:

Gluten Glutamat
Was ist das? Gluten ist ein nat√ľrliches Eiwei√ü, das in verschiedenen Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Andere Getreidesorten wie Reis und Mais sind dagegen glutenfrei. Glutamat, das Salz der Glutamins√§ure, ist nat√ľrlicher Bestandteil zahlreicher Nahrungsmittel wie Tomaten, K√§se oder Schinken. Dar√ľber hinaus wird es in gro√üen Mengen synthetisch hergestellt.
Wie und weshalb wird es verwendet? In fast allen Backwaren und vielen anderen Lebensmitteln kommt Gluten nat√ľrlicherweise vor. Dar√ľber hinaus wird es in vielen Fertigprodukten k√ľnstlich zugesetzt, z.B. als Geschmacksverst√§rker. Glutamat wird als Geschmacksverst√§rker, vor allem in W√ľrzmitteln, Gew√ľrzmischungen und Fertignahrungsmitteln verwendet.
Wie muss es gekennzeichnet sein? Glutenhaltige Inhaltsstoffe (nicht das Gluten selbst) sind in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel aufzuf√ľhren. Der Verbraucher muss also in der Regel selbst wissen, welche Zutaten Gluten enthalten.
Gluten ist kein Lebensmittelzusatzstoff und kann sich daher auch nicht hinter einer E-Nummer verbergen.
Als Geschmacksverst√§rker sind Glutamate √ľber die bekannten E-Nummern zu deklarieren:
E 620 ‚Äď Glutamins√§ure
E 621 ‚Äď Mononatriumglutamat / Natriumglutamat
E 622 ‚Äď Monokaliumglutamat
E 623 ‚Äď Calciumdiglutamat
E 624 ‚Äď Monoammoniumglutamat
E 625 ‚Äď Magnesiumdiglutamat
Dar√ľber hinaus gibt es Zutaten wie Hefeextrakt, W√ľrze und gek√∂rnte Br√ľhe, die Glutamat enthalten, ohne dass dies gesondert ausgewiesen werden muss.
Welche Beschwerden verursacht es? Gluten ist erwiesenermaßen Auslöser einer ganzen Reihe von Krankheiten, darunter Zöliakie, Glutensensitivität
und Dermatitis herpetiformis Duhring.
Glutamat wird mit der Entstehung des China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht. Betroffene klagten nach dem Verzehr √ľber Kopf- und Gliederschmerzen, √úbelkeit sowie Taubheit im Nacken.
Einige Forscher machen Glutamat f√ľr eine ganze Reihe von weiteren Krankheiten zumindest mitverantwortlich, darunter √úbergewicht und Fettleibigkeit, sowie Alzheimer und Parkinson.
Bewiesen ist das nicht.
Soll man den Stoff meiden? F√ľr Gluten ist die Situation eindeutig: Wer an einer glutenbedingten Krankheit wie Z√∂liakie leidet, muss seine Ern√§hrung umstellen und auf s√§mtliche glutenhaltigen Lebensmittel verzichten. Und das ein Leben lang.
F√ľr alle anderen ist Gluten unbedenklich.
Im Allgemeinen gilt Glutamat als unbedenklich. Verbrauchersch√ľtzer raten jedoch vor √ľberm√§√üigem Verzehr ab.
Weiterf√ľhrende Informationen wird erg√§nzt wird erg√§nzt

 

Fazit

Glutamat ist zumindest umstritten. Eine endg√ľltige Kl√§rung, ob Glutamat tats√§chlich ungesund ist, ist an dieser Stelle nicht m√∂glich. Die Frage ist vielmehr, ob Geschmacksverst√§rker √ľberhaupt notwendig sind. Hochwertige Fertigprodukte kommen ohne aus, Selbstgekochtes sowieso.

Beim Blick auf die Zutatenliste ist Vorsicht geboten. Nicht immer sind Geschmacksverst√§rker auf den ersten Blick zu erkennen. Oft verstecken sie sich hinter vermeintlich unverd√§chtigen Begriffen wie “Hefeextrakt”.

Gluten ist dagegen f√ľr einen geringen Teil der Bev√∂lkerung sch√§dlich, dann aber konsequent zu vermeiden.

Nachtrag am 09.02.2013

Gerade hab ich durch Zufall gesehen, das der Glutano-Blog (Dr. Sch√§r) nur ein paar Tage sp√§ter unter dem Titel Glutamat ist nicht Gluten einen √§hnlichen Artikel ver√∂ffentlicht hat. Grinsen musste ich bei folgender Aussage: “Auch wenn es √§hnlich klingt, haben Gluten und Glutamat nichts miteinander zu tun. Genau so wenig wie Lid mit Lied, Urin mit Uran, Felle mit F√§llen.”

Dort wird auch auf einen NDR-Fernsehbeitrag vom 16.12.2012 zum Thema Glutamat verwiesen.

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3 Antworten auf Der Unterschied zwischen Gluten und Glutamat

  1. Berthold Heuberger sagt:

    Danke f√ľr die M√ľhe. Die Eigenschaft der Glutamins√§ure als Aminos√§ure k√∂nnte auch mal jemand nebenbei betonen – um auch mal was Gutes √ľber die Speise-Schemie (Geh-M√ľh) zu sagen. oder:Theke diesi * Gru√ü xxx

  2. stefan koprivnjak sagt:

    Auf der Original Oettinger Export Bierdose steht auf Kroatisch, nicht allerdings auf Deutsch, dass das Produkt Gluten enthält. Wie ist das möglich? Wie soll jemand, der auf Gluten allergisch ist, wissen, dass da Gluten enthalten ist, wenns nicht drauf steht?
    Stefan K.

    • guenter sagt:

      Hallo Stefan,
      also ich hab’ noch nie Oettinger getrunken … und auch keine Dose oder Flasche “parat”.
      Grundsätzlich hilft leider nur das genaue Studium der Zutatenliste. Allerdings muss Gluten nicht explizit ausgewiesen werden, sondern lediglich glutenhaltige Inhaltsstoffe. Also zum Beispiel Gerstenmalz oder Weizenmalz. Welche Zutaten Gluten enthalten, musst Du also selbst wissen.
      Der Zusatz “… kann Spuren von Gluten enthalten …” dient dem Hersteller dagegen meist nur dazu, sich rechtlich abzusichern. Zum Beispiel wenn es im Rahmen des Herstellungsprozesses zu Verunreinigungen kommt. Eigentlich ist in diesen Lebensmitteln gar kein Gluten enthalten …
      Viele Gr√ľ√üe
      G√ľnter

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